Fermentarea boabelor de cacao este esentiala pentru producerea de cacao de calitate. Fermentația scoate în evidență aroma de ciocolată pe care o cunoașteți. Înainte de fermentație, boabele de cacao au un gust amar și fără fermentație, aroma bogată de ciocolată nu ar exista. Tehnicile de fermentație variază în funcție de regiune și de cultivator. Unii preferă să le plaseze în coșuri, în timp ce alții plasează boabele de cacao în grămezi. Procesul de baza pe care il urmeaza este acelasi:
Ciocolata incepe ca o boabe de cacao si fermentatia scoate aroma.
Pasul 1
Deschideti batoanele de boabe de cacao pentru a descoperi fasolea din interior. 2
Lăsați pulpa (substanța fibroasă albă umedă) pe fasole. Această pastilă este crucială în procesul de fermentare.
Pasul 3
Scoateți fasolea (cu pulpă) și puneți-o astfel încât să fie distribuită uniform pe covoare și să le acoperiți. De obicei, fasolea este acoperită cu frunze sau ramuri de banane. Puteți, de asemenea, să fermentezi fasolea în "grămezi" prin plasarea fasolei într-o găleată sau într-o cutie cu un capac.
Pasul 4
Lăsați fasolea să se fermenteze. Pulpa care înconjoară boabele de cacao se transformă în alcool în timpul fermentației. Această conversie este cauzată de drojdiile din aer și de căldura produsă de grămadă, iar alcoolul este apoi transformat în acid lactic sau acetic.
Etapa 5
Decupați fante sau găuri în cutie sau în recipient pentru a permite alcool care conține lichid pentru a se scufunda din grămadă, astfel încât atunci când se face fermentația, rămâi numai cu boabele fermentate.
Pasul 6
Se amestecă sau se rotesc fasolele de mai multe ori în timpul procesului de fermentare pentru a permite oxigenului
Pasul 7
Lăsați fasolea timp de două până la șase zile, în funcție de tipul de fasole și de nivelul de aromă și aromă dorit. Procesul de fermentare poate dura până la opt zile, dar fasolea nu trebuie lăsată să fermenteze mai mult decât aceasta.
Pasul 8
Căutați fasolea să schimbe culoarea, ceea ce indică etapele finale ale fermentației. Fasolele Criollo, de exemplu, transformă o nuanță maro-galbenă, iar fasolea Forarstero devine o culoare violet-maro.
Tweet
Share
Pin
