Din momentul in care un fruct sau o leguma este recoltat, acesta incepe sa se deterioreze. Microorganismele din mediul înconjurător se grăbesc să se rețină, hrănindu-se cu umiditate și nutrienți. În același timp, reacțiile chimice defalcă celulele din interior spre exterior. În natură, descompunerea rapidă este un lucru pozitiv, permițând plantelor să își introducă semințele în sol. În bucătărie, pe de altă parte, preferăm să stopeze acest proces cât mai mult timp.
credit: KariHoglund / iStock / GettyImages De aceea, fructele proaspete și legumele au o durată scurtă de depozitare
Microorganismele sunt peste tot
Bacteriile, mucegaiurile și drojdiile care provoacă stricăciuni în alimentele vegetale au nevoie de apă și substanțe nutritive pentru a crește și a se reproduce. Cu un conținut mediu de apă de 90% sau mai mult, fructele și legumele sunt magneți naturali pentru microorganisme și se sting rapid. Semnele tipice de descompunere a fructelor și legumelor de-a lungul primelor lor vânătăi și pete, mucegaiuri și plasturi subțiri - fac ca acestea să nu fie apreciabile și deseori mirositoare. Tehnicile de conservare, cum ar fi deshidratarea, lucrează prin privarea microbilor de apă. Blanching ucide multe organisme de degradare. Adăugarea de zahăr sau de sare în alimente poate, de asemenea, inhiba creșterea lor.
Excesul de umiditate invită rotația
Dacă spălați produsele și păstrați-le umede, faceți-o chiar mai bună pentru a distruge bacteriile. Așa că se depozitează fructele și legumele uscate și se spală imediat înainte de utilizare. Dacă doriți să spălați mai întâi produsele, ștergeți-le bine sau rotiți-le înainte de refrigerare. Depozitați produsele refrigerate în sertare sigilate, în care nivelul de umiditate va rămâne relativ constant. Încărcarea fructelor și legumelor în pungi de plastic sau perforate, care permit circulația aerului, de asemenea, descurajează acumularea de umiditate.
Temperaturi Extreme Promovează decăderea
Deoarece distrugerile accelerate la cald și la rece, fructele și legumele rămân proaspete mai proaspete când sunt păstrate la temperaturi scăzute. Cu cât este mai mare temperatura, va avea loc o descompunere mai rapidă. Atunci când produsele proaspete sunt congelate, apa din interiorul celulelor vegetale formează cristale de gheață, care se extind și rupe pereții celulelor. În plus față de efectul negativ pe care îl are asupra culorii, texturii și aspectului, deteriorarea la rece provoacă, de asemenea, producția mai atractivă pentru microbi. Cele mai multe fructe și legume pot fi păstrate timp de câteva zile la temperaturi medii ale frigiderului de la 35 la 40 de grade Fahrenheit, dar câteva - inclusiv banane, lămâi, squash și roșii - sunt susceptibile la daune la rece la temperaturi mai mici de 50 de grade.
Expunerea la oxigen are un efect de descompunere
Dacă ați observat cât de repede carnea mărului devine maro după expunerea la aer, ați văzut oxidarea în acțiune. Unele substanțe chimice prezente în mod natural în alimente, numite enzime oxidante, reacționează la oxigen și accelerează procesul de deteriorare la contactul cu aerul. În plus față de nevoia lor de apă, mucegaiuri, cele mai multe drojdii și multe bacterii necesită oxigen să prospere. Cu cât devin mai mult, cu atât mai repede acționează acești microbi. În cel mai bun caz, oxidarea subminează atracția ochilor fructelor și legumelor afectate; în cel mai rău caz, este adesea însoțită de gusturi și mirosuri neplăcute. Pe lângă uciderea microbilor de degradare, blanchingul inactivează de asemenea aceste enzime, prevenind sau stopând oxidarea
