Rennet, o enzimă găsită în stomacurile rumegătoarelor tinere, este un ingredient cheie în procesul de fabricare a brânzei. Rennet este un produs animal și, prin urmare, este inadecvat pentru oamenii care conduc un stil de viață vegetarian sau cosher. În aceste cazuri, alternativa la cheag este disponibilă atât pentru producătorii de brânzeturi de acasă, cât și pentru producătorii de brânzeturi comerciale.
Rennet este un ingredient cheie în producția de brânzeturi
Rennet
Rennet este o enzimă găsită în al patrulea stomac al rumegătoarelor tinere , ovine și caprine, printre altele), care permite acestor animale tinere să-și digere laptele matern. Această enzimă creează laptele, separând coaja de zer și finalizând astfel primul pas în procesul de fabricare a brânzei. Astăzi, cheagul este disponibil la magazin în formă de tabletă sau lichid. Aceste produse sunt create printr-un proces care creează mai întâi o suspensie de căptușeală a stomacului, apoi supune suspensia la un compus chimic care precipită enzimele (mai ales enzima renină).
Prepararea tradițională a brânzeturilor și a brânzeturilor
În mod tradițional, a fost creat prin spălarea și sărarea stomacului animalului și lăsarea acestuia să se usuce. Producătorul de brânzeturi ar face apoi o bucată mică de stomac și să o folosească în același mod în care utilizați tablete moderne sau lichide.
Cheese Making
Rennet sau altă sursă de enzimă care va curge lapte și coacerea separată și zerul, este un pas absolut esențial în procesul de fabricare a brânzei. Pentru obținerea brânzei succesive, prima etapă este aceea de a inocula laptele cu zară sau iaurt prin adăugarea inoculantului la laptele încălzit într-o oală sterilizată, acoperind cu un capac sterilizat și lăsând peste noapte să stea la temperatura camerei (de preferință, aproximativ 70 grade F). Acest lucru scade pH-ul laptelui și ajută cheagul în descompunerea unei componente a laptelui cunoscut sub numele de cazeină. În dimineața următoare, încălziți din nou laptele și adăugați cheagul folosind o măsurare foarte atentă, deoarece cantitatea greșită de cheag poate ruina un lot de brânză. Lăsați amestecul să stea pentru o oră sau până când coaja și zerul se separă complet. În acest moment, tăiați cheagul (partea solidă care se ridică în partea superioară) în cuburi, fără al scoate din vas și apoi încălziți-l. Temperatura la care încălziți curdul determină dacă o brânză terminată va fi moale sau greu. Cheagul în sine, cu o ușoară prelucrare în bucăți mai mici, este adesea cunoscut sub numele de "brânză de vaci".
Alternative la Rennet
Alternativele Rennet pot fi necesare din motive ideologice - cum ar fi stilurile de vegetarianism, veganism sau kosher - chiar și pentru cei care pur și simplu nu le place ideea de "stomac de animale de companie" în brânză. Este important de remarcat faptul că producătorii de brânzeturi comerciale nu trebuie să dezvăluie dacă sursa enzimei de cheag este sintetizată în mod artificial, este cheag real din stomac sau este o alternativă non-rennet. Astfel, atunci când cumpărăți brânzeturi, căutați brânzeturi marcate "vegetarian" sau "kosher" pentru a vă asigura că evitați cheagul natural. Alternative care pot obține același rezultat ca și cheagul includ oțetul și sucul de lamaie. Alte opțiuni sunt achiziționarea "cheagului de legume" produs din una din mai multe plante (ciulinul, urzica și șlagul, pentru a numi câteva) sau "cheagul microbian" achiziționat din mucegai. Cheagul de inginerie genetică, care nu era niciodată în stomacul unui animal, ci mai degrabă produs într-un laborator, este o altă opțiune posibilă (dar puțin înfiorătoare).
