Prin adăugarea de culturi vii, smântâna și laptele devin smantana și, respectiv, iaurt. Ambele sunt ingrediente versatile, utilizate de la cursurile de aperitive la deserturi, dar bucătarii ar trebui să fie conștienți de diferențele subtile ale comportamentului lor în timpul gătirii și aromei.
credit: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images Un castron umplute cu iaurt. Crema
Adăugând o cultură inițială de acid lactic în smântână, se transformă în smântână, care, după cum sugerează și numele, are o aromă delicioasă și tare, care completează textura netedă a cremei. În S.U.A., crema trebuie să fie pasteurizată, deci sunt necesari agenți de fermentare, dar în Franța utilizarea cremei nepasteurizate permite bacteriilor deja prezente în cremă să se fermenteze singure, ceea ce produce cremă fraiche. În schimb, smântâna trebuie să fie pasteurizată odată ce fermentația este completă. Smantana are un conținut ridicat de grăsime de aproximativ 20%, împreună cu stabilizatori și agenți de îngroșare cum ar fi gelatina și renina. Sunt disponibile variante ușoare și fără grăsimi, dar versiunea naturală nu conține grăsimi trans. Un grație de salvare pentru observatorii de greutate este faptul că smântâna este cea mai frecvent utilizată în porții mici.
Rețete de Crema Acră
Smântână adaugă un gust plin de gust la supe și tocană, precum și o claritate distinctă, dar nu este nu este atât de greu ca o cremă simplă. În Europa de Est, este ingredientul pentru ingrediente bogate și complexe, cum ar fi stroganoff și goulash, o supă pentru cartofi coapte sau un condiment pentru blinis și pește afumat. Ca ingredient cheie în cheesecakes și alte prăjituri de burete, smântână, de asemenea, adaugă adâncime pentru produse de panificație. Fierberea sau fierberea smântânii determină, în cele din urmă, curățarea ca proteinele să se dezintegreze, deci fie ar trebui să fie amestecate în sos, odată ce tigaia este în afara sobei, sau combinată cu puțină făină pentru a preveni coagularea. Crema fraiche, omologul francez al smântânii, nu se curbează însă, dar folosindu-l sacrifică o parte din tortura smântânii.
Prepararea iaurtului
Iaurtul este produs prin introducerea de agenți de fermentare în lapte. În mod specific, administrația pentru alimente și medicamente necesită prezența a două bacterii,
Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus . Spre deosebire de smântână, iaurtul nu are nevoie de pasteurizare. Cea mai ușoară modalitate de a face iaurtul la domiciliu este să adăugați o cantitate mică de iaurt cu culturi active vii la lapte, în întregime sau 2% pentru iaurtul cremos. Laptele trebuie să fie mai întâi încălzit la fierbere, sub 200 grade Fahrenheit, apoi fiert într-o tavă acoperită la aproximativ 110 grade Fahrenheit. Pe măsură ce iaurtul se răcește, fermentația va îngroșa produsul. Un lichid limpede, numit zer, se poate ridica la suprafață, dar trebuie amestecat înapoi în cremă. Deoarece culturile vii sparg lactoza, iaurtul este o optiune viabila de lactate pentru intoleranta usoara la lactoza. Gatit cu iaurt
Iaurtul nu are neteda smantana de smantana, dar are o aroma usoara si neutra. În consecință, iaurtul reprezintă o bază plăcută pentru produse de rățuire sau răcoritoare de fructe, cum ar fi lassi indian. Iaurtul grecesc este un tip mai gros de iaurt făcut prin împingerea iaurtului pentru a elimina lichidul, zerul și lactoza. Este mult mai mare în proteine și grăsimi saturate și tinde să aibă o aromă tangieră. Ca rezultat, face un bun substitut pentru smantana. Cu toate acestea, iaurtul grecesc nu este la fel de eficient ca și smântână pentru coacere, deoarece proteinele din lapte tind să se despartă, iar iaurtul are tendința să se subțieze cu cât este mai mult din frigider. În cazul în care gătiți cu iaurt, evitați să utilizați bakeware de aluminiu, ceea ce va da un gust metalic neplăcut. Iaurtul este ideal pentru scufundări curate și netede, cum ar fi tzatziki grecesc sau raita de castravete indiene, precum și o bază marinată formidabilă, mai ales pentru condimentele tandoori
